Nuovo menu all'Assaje, chef fa sposare il pop al lusso

Nel ristorante dell'Aldrovandi Roma porzioni robuste ma chic

Redazione ANSA ROMA

(ANSA) - ROMA - Un buen retiro a Roma, con vista su piscina, giardino ed alberi ad alto fusto del giardino di un lussuoso hotel ai Parioli, come cornice a una nuova proposta di cucina che sa sposare il pop e lo chic.

E' il nuovo menu firmato dallo chef Lorenzo Di Gravio che dal mese di maggio è Chef dell'Assaje, il ristorante dell'Aldrovandi Villa Borghese che dal 2016 vanta 1 stella Michelin. Classe 1987, romano d'origine con una madre elbana ed esperienze lavorative in importanti ristoranti tra Roma, Capri, Milano, Zermatt e Dubrovnik, e ancor prima vita da militare come Fuciliere a Bracciano e poi tra i Paracadutisti di Livorno. Oggi guida una brigata di 26 persone, e dal controllo forniture la mattina al saluto della clientela, internazionale e non, da capitano è sempre l'ultimo a lasciare la nave.

Le new entry nel menu sono una sintesi di espressioni della cucina romana, toscana, campana, internazionale, con una estetica curata e porzione robuste, anzi "assaje", e un'ampia scelta nella carta dei vini. Nella cucina di Di Gravio l'astice si accompagna alla popolare panzanella, salsa al dragoncello e bisque cremosa: "Questa ricetta - racconta il cuoco - è una celebrazione del mio legame con il mare e in particolare con la Toscana: ho voluto utilizzare la panzanella in ricordo di questa magnifica terra". Altre felici new entry la zuppa fredda di pomodorini gialli con baccalà affumicato, peperoncini verdi e chips al nero di seppia e il lombo d'agnello in crosta di erbe con crema diceci, cipolla rossa e pomodorini. Di particolare rilevanza anche la candela spezzata con coda alla vaccinara, cacao e Provolone del Monaco: si tratta di un piatto tipico della tradizione romana, nato quando i "vaccinari" lavoravano il quinto quarto, cioè quel che rimaneva dopo che le parti più pregiate venivano vendute ai benestanti. "In questo piatto, parto da un elemento tipicamente campano, la candela spezzata, e lo unisco a un'icona della cucina romana" spiega lo chef.

"Il menu del ristorante - sottolinea Di Gravio - non è stato completamente stravolto per scelta, in quanto,avendo partecipato all'apertura dell'Assaje come Jr.SousChef prima, e poi comeSous Chef per oltre un anno, ci sono dei piatti che sento particolarmente legati alla mia storia. Il mio passato continua a essere presente in me ed è proprio quello che ho vissuto, dalle esperienze maturate alle influenze dettate dai Maestri che ho avuto la fortuna di incontrare e con cui ho lavorato, che mi ha portato oggi a ricoprire questo ruolo" dichiara Di Gravio. E continua: "Ho deciso di introdurre in menu piatti che ritengo essere molto legati sia alla tradizione del territorio, che alla mia storia. In me si incontrano due terre, Roma (da parte di papà) e l'Isola d'Elba (da parte di mamma): amo entrambe queste cucine, fatte di materie prime d'eccellenza e sapori unici, di piatti di terra e di mare. Quest'ultimo aspetto viene accentuato dall'esperienza che ho vissuto accanto allo Chef Migliaccio,2 stelle Michelin, che ha origini ischitane."

Conclude lo Chef: "Con questi nuovi piatti mi sono posto l'obiettivo di ottenere un'interpretazione personale della tradizione, con il giusto mix di creatività, elementi territoriali selezionati,tecnica e rigore, cui non posso fare mai a meno".(ANSA).

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