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Ostriche o le ami o le odi, ecco le dritte per gustarle

In Bretagna tra i luoghi con qualità più pregiate. Gli abbinamenti? Anche con il manzo

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La stagione è quella giusta, infatti il consumo è consigliato durante i mesi che contengono la lettera “R” in inglese, quindi soprattutto quelli invernali: parliamo di ostriche. Molluschi che si amano o si odiano e c'è anche chi, appassionato di questo alimento percorre in Bretagna, uno dei luoghi da cui provengono alcune tra le qualità più pregiate, la cosiddetta via delle ostriche.

Ostriche, ecco alcune dritte per riconoscerle, sceglierle e mangiarle, secondo i consigli di degustazione di Anthony Hardy, giovane chef del ristorante dell'hotel Logis (la catena di alberghi e ristoranti indipendenti) Chateau de Sable di Porspoder, che vanta tra le proprie collaborazioni quella con Gordon Ramsay a Bordeaux.

- Quali sono le differenze principali tra le varietà più pregiate? L’elemento che presenta maggiori differenze è la texture, la sensazione percepita in bocca. Un altro aspetto fondamentale è chiaramente il sapore: a seconda della varietà, infatti, si possono individuare note più o meno intense di iodio, oppure di nocciola, o ancora di alghe. La “Belon”, ad esempio, tra le più quotate in assoluto e originaria della baia bretone di Morlaix, presenta proprio questa sfumatura di sapore.
- Per scegliere le migliori, un utile trucco è quello di battere leggermente sulla superficie del guscio: non deve “suonare” vuoto, e le valve devono assolutamente essere chiuse. Una volta aperte, il mollusco deve ritrarsi, se viene toccato. Inoltre, è necessario considerare il periodo dell’anno: da settembre ad aprile, infatti, le ostriche hanno odore e sapore particolarmente gradevoli.
- Dovrebbero essere consumate al naturale, senza nessuna aggiunta. Se si volesse però sperimentare comunque un abbinamento, un’opzione molto semplice è quella di accompagnarle ad una fetta di pane con burro semi salato: questo è un modo per valorizzare l’autenticità del prodotto.
- Un’alternativa più inedita è invece quella di osare, consumandole in tandem con il manzo. Anthony Hardy le propone con una base di kig ha farz, piatto tradizionale bretone simile al bollito, con cipolla e grano saraceno.

Casanova le definiva “il nettare degli Dei”, ma erano amate già dai palati degli antichi romani. Da sempre accompagnate dalla fama di essere afrodisiache, le ostriche sono simbolo di ricercatezza. Il loro gusto è inconfondibile, e sono un alimento delicato e facilmente deperibile, senza contare che possono essere allevate solo in alcune zone molto circoscritte, in presenza di acque con caratteristiche particolari.

  • Redazione ANSA
  • 29 novembre 2018
  • 20:30

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